老湯，是煮制驢肉的關(guān)鍵所在。稱之為“老”，是因?yàn)闇撞粨Q，每次煮肉只加水續(xù)料。不夸張地說，很多老字號(hào)的驢肉火燒店，老湯已經(jīng)沿用了十幾年甚至幾十年，成了“鎮(zhèn)店之寶”。老湯里都有什么料？煮肉師傅只是笑笑，打岔說：“你可以嘗嘗看�！�
有了老湯，掌握不好火候，也煮不出好驢肉。何時(shí)大火、何時(shí)小火、何時(shí)翻鍋，其實(shí)沒有定論，完全由煮肉師傅憑經(jīng)驗(yàn)掌握。一鍋驢肉，要前前后后煮制一天一宿，才能讓肉吸飽老湯的滋味，同時(shí)又不爛掉�！翱�，出了鍋還是結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)的�！敝笕鈳煾的闷鸢赴迳现蠛玫捏H肉給記者看。
實(shí)際上，想煮出一鍋好驢肉，只對(duì)煮肉環(huán)節(jié)把關(guān)是不夠的，從相驢（買驢）環(huán)節(jié)就要精挑細(xì)選。
李宏斌負(fù)責(zé)保定全驢宴飯店的活驢采購。他告訴記者，在活驢交易市場選驢，第一先看牙口，即通過驢牙齒數(shù)量判斷驢的年齡。驢三歲以內(nèi)是幼年，七歲以后為老年，中年驢為三至七歲。關(guān)于如何判斷驢的年齡，行內(nèi)還有一個(gè)口訣：一對(duì)牙三歲口，兩對(duì)牙四歲有，五至六歲邊牙現(xiàn)，七咬門齲八咬邊。也就是說，滿口牙的驢已經(jīng)七八歲�！坝糜谥笾频捏H肉，最好用四至六歲的膘肥體健的中年活驢，肉質(zhì)不老不嫩，剛剛好�！崩詈瓯笳f。
相好了驢，就要和賣家談價(jià)錢。有意思的是，明著問價(jià)錢，賣家是不會(huì)說的，所謂一行有一行的規(guī)矩，買賣牲口的問價(jià)方式有點(diǎn)特別，要買賣雙方袖口對(duì)著袖口，在衣袖里相互用手勢討價(jià)還價(jià)。賣家先用手勢開價(jià)，買家去摸賣家手勢，再用手勢還價(jià)。伸拇指表示一，伸無名指與小指表示二，加上中指表示三，再加食指表示四，五指全伸表示五，伸小指與拇指表示六，食指、中指、拇指捏在一起表示七，伸拇指和食指表示八，食指彎曲表示九，出一拳表示十。“這行話叫‘掏麻雀’。”李宏斌解釋說。
驢肉火燒的品質(zhì)，一看驢肉的煮制，二看火燒的制作，在當(dāng)?shù)亟小按蚧馃�。記者在漕河全驢宴飯店的后廚觀看了打火燒的全過程。
打火燒的師傅將和好的死面面團(tuán)（未經(jīng)發(fā)酵的面團(tuán)）搟成一厘米厚的薄餅，涂抹上驢油卷成柱狀，火燒的層就是這樣出來的。之后揪成約一兩一個(gè)的面劑，揉成小饅頭形狀，抹上驢油，放到特制的驢肉火燒烤爐的上層鐵板上。打火燒的師傅強(qiáng)調(diào)，火燒一定要用驢油，“否則再好的原料、再費(fèi)工夫都出不來那個(gè)味兒�！�
之后，打火燒的師傅拿起一個(gè)特制的像木頭公章一樣的圓木，在“饅頭”上一蓋，火燒就成了圓餅狀。待火燒上下兩面烤至八成熟，再架在叉子上放入烤爐下層的烤箱中，這一步驟的目的是將火燒四周的圓邊烤熟。
待到圓餅通體焦黃，鼓脹起“肚子”，蕩著驢油香味的火燒就打好了。不用夾驢肉，直接一口咬下去，火燒皮隨之咔嚓一聲碎開，淡淡的麥香散出，細(xì)細(xì)咀嚼，別有味道。
煮好的驢肉一定要趁熱剁成小丁，肥瘦搭配夾進(jìn)火燒里，為了調(diào)味和減少油膩感，還可以輔以青椒丁。
除了驢肉，火燒中還常夾入一種甚至比肉更受歡迎的美食——燜子。它是用新鮮的紅薯粉混合驢肉湯熬成的肉湯凍，“紅薯粉必須用新鮮的，陳的做出來的燜子發(fā)黏，不潤滑。”煮肉師傅強(qiáng)調(diào)說。燜子入口即化，肉湯的鮮味也在入口的一刻蕩漾開來。
捧著一個(gè)鼓鼓的驢肉火燒，你一定要小心地去咬，因?yàn)榛馃锏捏H肉和燜子總是顫顫巍巍的，直想掉出來。
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