趙家館餃子的創(chuàng)始人趙福元在趙家館前留影
□河北日?qǐng)?bào)、河北新聞網(wǎng)記者 周麗
春節(jié)到，餃子俏。在我們的身邊，有一些歷經(jīng)風(fēng)雨醇香不改的餃子老字號(hào)，它們可能不如時(shí)尚的高檔餐廳那么引人注目，然而，它們一直默默地在我們身邊，陪著一代又一代的人們走過(guò)近百年。這些老字號(hào)餃子不僅蘊(yùn)含著幾代人的味覺記憶，而且寫就了餐飲界的傳奇故事。
您知道那些年陪我們一起走過(guò)的餃子老字號(hào)有著怎樣的奧秘嗎？
餃子館兒不知名的小老板，是怎樣打敗全國(guó)知名的天津狗不理包子奪得餡制品之冠的？
從小小路邊攤起步的餃子老字號(hào)，如何能成長(zhǎng)為首屈一指的餐飲名店？
在近百年歲月中，它們經(jīng)歷了怎樣的風(fēng)雨，為何依然能熠熠生輝？
請(qǐng)跟隨我們的腳步，一起探尋河北餃子老字號(hào)，尋找記憶中餃子的味道，品味家鄉(xiāng)味道中的傳奇故事。
趙家館餃子
曾打敗天津狗不理包子奪得全國(guó)餡制品之冠
提起昌黎趙家館餃子，在冀東幾乎人人皆知。2008年，趙家館餃子制作技藝獲評(píng)省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。2011年，趙家館榮獲國(guó)家商務(wù)部頒發(fā)的“中華老字號(hào)”稱號(hào)，成為秦皇島市首家“中華老字號(hào)”企業(yè)。
上世紀(jì)50年代，趙家館的創(chuàng)始人趙福元赴天津參加全國(guó)飲食行業(yè)大比武。在這次比武中，趙家館餃子脫穎而出，一舉奪得全國(guó)餡制品之冠，并讓天津的狗不理包子和保定的白運(yùn)章包子屈居其后。當(dāng)時(shí)，劉少奇曾為“趙家館”親筆題寫了“京東第一家”的牌匾，并與三家“掌門人”合影留念。
“趙福元是我爺爺，趙家館1921年開店至今有近百年的歷史�！壁w家館第三代傳承人、趙家館董事長(zhǎng)趙志強(qiáng)對(duì)記者說(shuō)，趙福元家境貧寒，自幼在昌黎縣城長(zhǎng)大，隨父親在縣城西門外開了一個(gè)小飯攤，待趙福元長(zhǎng)到能端動(dòng)飯碗時(shí)，就成了飯攤上的一個(gè)小伙計(jì)。后來(lái)，趙福元自己在縣城南關(guān)戲院街租了房子，夏賣冷食，冬賣煮餃，并正式把店取名為“趙家館”。
1921年，“趙家館”開業(yè)那天，清末老秀才高云山為店里題寫了牌匾上的“趙家館”三字，這件事被記入了《昌黎縣志》。當(dāng)時(shí)，趙家館門前天天都能見到排著長(zhǎng)長(zhǎng)隊(duì)伍等待吃餃子的顧客，十分熱鬧。
“當(dāng)時(shí)，昌黎城里餃子館眾多，同行業(yè)間競(jìng)爭(zhēng)激烈，趙福元用盡心思鉆研做餃子的手藝，終于做出了與眾不同的餃子�！壁w志強(qiáng)介紹，別人家的煮餃，一兩面能包四五個(gè)，他將皮搟得又薄又透明，一兩面能包到八個(gè)；別人家的餡以肉多油大取勝，他力求水靈味鮮。他精選用料，即使是白菜，也力求幫薄菜甜，并采取榨壓菜餡、去掉水氣、加進(jìn)海味、和進(jìn)肉湯等工藝，使餡更加鮮美，而又不腥不膩。他還在餡中加進(jìn)適量的鹵蝦油，配以辣椒，不腥不辣而又分外有味。
“新中國(guó)成立初期，趙福元又琢磨起改進(jìn)餃子制作方法的技藝。他博采眾家之長(zhǎng)，把皮薄、餡散的煮餃變成了有著同樣特色的圓籠蒸餃。圓籠蒸餃一問(wèn)世便深受青睞，使趙家館的名聲大振，遠(yuǎn)播京津冀一帶，引得許多外地人慕名前來(lái)�！壁w志強(qiáng)介紹，趙家館的圓籠蒸餃，吃起來(lái)松而不散，香而不膩，咸淡適宜，水水靈靈，隨口如意。特別是餃子的用餡不是一成不變，而是隨時(shí)令的變化，在肉餡、三鮮餡、什錦餡中，摻拌對(duì)蝦、蟹肉、蝦籽、蟹籽、干貝、青蛤、蛤蠣、蟶子等多種多樣的海味，地方風(fēng)味濃郁。1950年，趙福元在天津參加全國(guó)表演賽獲得第一名，成為有名的餃子大師。趙家館多次獲得全國(guó)性、行業(yè)性、省、市級(jí)比賽大獎(jiǎng)，很多著名的藝術(shù)大師、文人名士、國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人都品嘗過(guò)趙家館的餃子，并給予高度贊賞。
可惜的是，“文革”十年浩劫，趙家館餃子被當(dāng)成“四舊”遭到“橫掃”，趙福元也被打成了所謂的“技術(shù)權(quán)威”。
十年浩劫過(guò)后，“趙家館”在昌黎縣城東關(guān)民生街復(fù)業(yè)，賦閑多年的趙福元又回到了案板旁。
1993年，“趙家館”經(jīng)歷了一場(chǎng)商標(biāo)風(fēng)波：本屬于自己的商標(biāo)卻被昌黎縣城的另一家飯館搶先注冊(cè)，年近九旬的趙福元老人四處奔走，有關(guān)部門及時(shí)出面協(xié)調(diào)，“趙家館”才總算花費(fèi)1萬(wàn)元買回了本該屬于自己的商標(biāo)。
商標(biāo)風(fēng)波之后，趙福元老人將手藝悉數(shù)傳給孫子趙志強(qiáng)，并經(jīng)公證處公證，正式確立他為“趙家館”手藝的傳承人。
“我從小跟在爺爺身邊學(xué)手藝，耳濡目染中受益匪淺。”趙志強(qiáng)說(shuō)，趙福元體重156公斤，行動(dòng)不便，但是他每天搖著特制的三輪自行車去市場(chǎng)上采購(gòu)蔬菜，采購(gòu)歸來(lái)又拖著沉重的身軀下廚房配料、拌餡，還不時(shí)向顧客詢問(wèn)餃子的成色，征求意見。
“我一年365天每天早晨四點(diǎn)半起床，先到市場(chǎng)采購(gòu)，再回來(lái)弄餡兒。”趙志強(qiáng)說(shuō)，吃餃子一定要當(dāng)天調(diào)餡兒，如果頭天晚上弄出來(lái)第二天再包，味兒就變了。買海鮮產(chǎn)品一定要買剛從海里網(wǎng)上來(lái)的，然后自己加工。經(jīng)過(guò)這樣的工序做出來(lái)的餃子人們不但“吃得放心、吃得實(shí)在，更吃得有味兒”。
如今趙志強(qiáng)的大女兒趙臣和二女兒趙爽大學(xué)畢業(yè)之后也選擇回到趙家館做起了餃子生意，趙家館的手藝有了新的傳承。
“祖輩留下來(lái)的好東西，一定要原汁原味兒地傳下去�！壁w志強(qiáng)說(shuō)。
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