中和軒廚師一根搟面杖搟出8張餃子皮。 田瑞夫攝
中和軒蒸餃
曾受到朱德等老一輩革命家的好評(píng)
用筷子夾起餃子，將餃子咬開一個(gè)小口，輕輕一吸，一股濃郁的湯汁便吸入口中，頓時(shí)滿嘴清香；再看餃子餡兒，一個(gè)肉丸的蒸餃，怎么吃都是香，卻一點(diǎn)兒也不膩。這就是中和軒蒸餃，它蘊(yùn)含著幾代石家莊人的味覺記憶。
“有坐著輪椅讓家人推著來吃的，也有全家老少一起來吃的，石家莊的老人們放不下這傳統(tǒng)的家鄉(xiāng)味道�！敝泻蛙庯埱f技術(shù)總監(jiān)申穩(wěn)立介紹，中和軒飯莊是石家莊最早的清真飯店之一，在民間曾流傳著“吃了中和軒，一輩子都不冤”的說法。
“中和軒飯莊創(chuàng)辦于民國(guó)九年（1920年），到現(xiàn)在有近百年的歷史，為了留住傳統(tǒng)的味道，我們一直沿用老輩子的傳統(tǒng)配方，沒有改變過�！鄙攴�(wěn)立介紹，中和軒飯莊原號(hào)在保定，1920年掌柜之一滿玉清和其兄滿蘭天由保定到石家莊創(chuàng)辦分號(hào)，當(dāng)時(shí)伙計(jì)僅有十四五人。分號(hào)營(yíng)業(yè)伊始，以餃子、炒餅和燴餅為主，外加幾樣炒菜，談不上有多大名氣。
“1925年，滿家將飯店遷到了當(dāng)時(shí)的商業(yè)中心地段，生意逐漸火起來�！鄙攴�(wěn)立對(duì)記者說，那個(gè)時(shí)候，石家莊的升平街(今五一街)、同樂街(今民族街)、大橋街、南大街、木廠街(中山路北便道)已日漸繁華，并逐漸形成了本市的商業(yè)中心。滿家為適應(yīng)新情況，于1925年在同樂街開店，店面為平房，但已走出小巷，前堂是便座，后堂是雅座，中間有一小庭院相連，“五正六廂”，初具規(guī)模。
“靈活且人性化的服務(wù)，使得中和軒飯莊成為當(dāng)時(shí)首屈一指的清真飯莊�！鄙攴�(wěn)立介紹，訂餐電話、上門烹制、專供食材、人性化服務(wù)……在今天，餐館做到這些不稀奇，但在1925年，于報(bào)紙上公布訂餐電話，外派伙計(jì)帶灶具上門烹制，已屬超前服務(wù)。當(dāng)時(shí)是一盤五個(gè)包子（就是現(xiàn)在的蒸餃，以前都叫包子），按顧客進(jìn)食速度上包子，保證盤盤吃到熱包子，餐后喝一碗煮牛肉原湯。先吃后結(jié)算，使顧客高興而來，滿意而去。這樣一來，生意越做越有生氣，在同周圍同業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)中，中和軒總處于領(lǐng)先的優(yōu)勢(shì)。這一時(shí)期，飯莊生意興隆。
資料記載，1937年日軍侵華后，中和軒飯莊曾一度歇業(yè)，后于1939年重新開業(yè)。
“石家莊解放后，朱德等中央領(lǐng)導(dǎo)曾到中和軒就餐，稱贊‘中和軒民族風(fēng)味飯菜做得很有特色’�！鄙攴�(wěn)立說。
新中國(guó)成立后，中和軒有過幾次大的變動(dòng)：一是1955年中和軒、東來順等四家回民飯莊組成公私合營(yíng)中和軒飯莊；二是1965年遷至中山路繁華商業(yè)區(qū)，但在“文革”中遭沖擊，店名被修改；再有就是1980年，又恢復(fù)了原來的“中和軒飯莊”。
“如今，中和軒飯莊在石家莊已經(jīng)有5家店，擁有員工200余人。但是我們沒有開加盟店，一直做的是直營(yíng)，就是不想讓傳統(tǒng)的東西變了味兒，走了樣兒�！鄙攴�(wěn)立說。
“為了保證品質(zhì)，我們都是進(jìn)整只牛、羊絞餡兒�！鄙攴�(wěn)立介紹，絞餡兒用的全是新鮮的牛羊肉，從不用冷凍的，新鮮的餡兒吃到嘴里的感覺會(huì)不一樣。滿記蒸餃的特點(diǎn)在于全部采用精粉和面，選肥嫩適宜的牛羊肉做餡，加拌老油坊的小磨香油，按季節(jié)更替菜料，趕在別家前頭購(gòu)進(jìn)時(shí)令菜，名曰：“搶鮮”。蒸餃色、香、味、形俱佳，并逐步達(dá)到了操作規(guī)范化，繼而形成了與眾不同的獨(dú)特風(fēng)格。
在中和軒飯莊的廚房操作間，記者看到已在這里工作10年的龐金花正在搟皮兒，只見她左右手各執(zhí)四個(gè)劑子，用一根細(xì)小的搟面杖搟皮兒，瞬間就搟出了8張皮兒。
“快手一分鐘能搟出60張餃子皮兒，包餃子一分鐘能包16個(gè)�！饼嫿鸹ㄕf。記者驚嘆于她的速度，她又笑笑說：“也不是啥絕活兒，這里的每個(gè)人都必須會(huì)的�！�
“我們一直堅(jiān)持手工包餃子，機(jī)器制出來的餃子就變味兒了。”申穩(wěn)立說。
中和軒蒸餃在1997年12月全國(guó)首屆烹飪大賽中，榮獲“中華名小吃”稱號(hào)。 2011年中和軒飯莊榮獲國(guó)家商務(wù)部“中華老字號(hào)”稱號(hào)。
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