黑家餃子的創(chuàng)使人馬玉林在收徒儀式上
黑家餃子
全國首屆清真烹飪大賽中奪得金牌
提起曾在全國首屆清真烹飪大賽中奪得金牌的黑家水餃，牛城人民家喻戶曉，歷經(jīng)80多年的傳承發(fā)展，“黑家”在邢臺早已深入人心。
可說起“黑家”的來歷，知道的人恐怕就不多了，甚至還有些人不理解，為什么要起這樣一個名字呢？
“其實，‘黑家’的名號由來已久�！毙吓_清真食品有限公司總經(jīng)理韓明雙介紹，1932年，從天津拜師學藝回來的兩個回族人黑振斌和馬玉林開辦了一家小小的餃子館，并以黑振斌姓氏排頭取店名為“黑家餃子館”。
“當時的條件非常簡陋，只是在熱鬧的地方搭了4間小棚子�！表n明雙介紹，當時餃子館的地址位于邢臺馬路街（現(xiàn)中興大街）老南關(guān)的邊兒上，馬路街是當年邢臺唯一的街道，老南關(guān)一帶也是邢臺最熱鬧的地方。由于黑家餃子用料講究，風味獨特，一時聲譽鵲起。1943年，黑家餃子館有了正式的店面。
“由于黑家餃子味好、實惠，新中國成立前就成為邢臺城內(nèi)人們一飽口福的好去處，店內(nèi)經(jīng)常人滿為患�！毙吓_市飯店烹飪協(xié)會會長曹春齡對記者說，邢臺專業(yè)作家賈興安曾在他的小說《闔嵐鎮(zhèn)沿革》中提及黑家餃子館，書中寫道，就是在清風樓邊上的黑家餃子館，中共冀南軍分區(qū)派人在此巧奪國民黨軍隊縣城布防調(diào)動的密電碼。破譯電訊后，我軍未傷一兵一卒就解放了縣城。盡管是小說創(chuàng)作，但也能從中看出黑家餃子館在當時的邢臺餐飲行業(yè)中頗負盛名。
1956年，隨著三大改造掀起高潮，黑家餃子館成為公私合營的回民飯莊。
在10年“文革”動亂中，黑家餃子館也受到摧殘。老字號給砍掉了，黑振斌被誣蔑為“資產(chǎn)階級代理人”而被揪斗，致使染病終身，被迫離職。
上世紀80年代，黑家餃子館老字號又恢復(fù)了，重新掛出了木刻金字牌匾，十分醒目。
“黑家餃子調(diào)配料的配方一直密而不傳，到了上世紀90年代，創(chuàng)始人馬玉林年事已高，黑家餃子面臨傳承問題�！表n明雙對記者說，1997年，70歲的馬玉林正式收了7名徒弟，黑家餃子的烹飪技藝得以傳承。
“黑家餃子之所以風味獨特，關(guān)鍵在于選料嚴格、配料合理、餡料制作不同一般�！�1997年，22歲的王延嶺有幸成為馬玉林的7名徒弟之一，他對記者說，比如選料，必須用生長1年至3年的羊作肉料，其特點是肥瘦均勻、肉質(zhì)鮮嫩。再說加工，選用肉料必須先改刀加工，一般規(guī)格為2－4厘米寬、10—12厘米長的長方形窄條，隨后通過絞肉機絞一遍，把絞好的肉放上適量的鹽，進行絞拌，使肉絲互相連接為好，這叫肉坯。
“要熟練掌握黑家餃子包餃子的技術(shù)很不容易�！蓖跹訋X說，黑家餃子呈元寶形，沒有陰陽面兒，要求餃子邊兒不能出現(xiàn)雙邊兒，而且邊兒的寬窄一定，邊兒要齊整，邊兒上不能有皺褶。而且要求邊兒一定要捏緊，下鍋之后，餃子肚兒會鼓起來，端上桌的餃子呈元寶形，一咬會有比較特別的味道。
黑家餃子館在80多年的發(fā)展歷程中，歷經(jīng)風雨，醇香不改。邢臺黑家餃子連鎖經(jīng)營有限責任公司副總經(jīng)理王向欣介紹，如今，黑家餃子館在邢臺已經(jīng)有24家連鎖店，擁有員工500名。
在80多年的發(fā)展歷程中，黑家餃子館留下了一串閃光的足跡，2001年黑家餃子館被中國烹飪協(xié)會評為中華餐飲名店，1994年，黑家餃子館在由國家勞動部、國家內(nèi)貿(mào)部、國家民委、中國烹飪協(xié)會聯(lián)合主辦的全國首屆清真烹飪大賽中奪得金牌，黑家餃子還曾獲全國名牌風味食品殊榮，2014年黑家餃子被中國飯店協(xié)會評定為中國十佳清真美食。黑家餃子館先后被收錄于邢臺地方志、邢臺大事記、河北菜點大全等。
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