腐竹紋理優(yōu)劣對(duì)比圖(上為優(yōu)質(zhì)腐竹,下為劣質(zhì)腐竹)
明查暗訪 腐竹市場(chǎng)貓膩多
不久前，央視綜合頻道《生活早參考》記者朱雅芳對(duì)腐竹進(jìn)行了一次市場(chǎng)調(diào)研。在走訪了多個(gè)大型農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)之后，發(fā)現(xiàn)這樣一起奇怪的現(xiàn)象：有幾個(gè)商販 將腐竹放在店面中最不明顯的位置，甚至藏在店鋪的屋頂上，直到有人表示想要大量購(gòu)買(mǎi)才猶抱琵琶半遮面地將腐竹拿出來(lái)。這究竟是為什么呢?
原來(lái)就在記者朱雅芳做市場(chǎng)調(diào)研的前幾天，工商局對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行了嚴(yán)格整頓，查處了一批不合格腐竹。但即便是這樣嚴(yán)厲的整頓，仍難免有漏網(wǎng)之魚(yú)，有的商販舍不得將不合格的腐竹處理掉，便將其藏起來(lái)，等待地邊攤或不合衛(wèi)生要求的小餐廳來(lái)進(jìn)貨時(shí)再銷(xiāo)售出去。
價(jià)格入手 腐竹成本現(xiàn)端倪
為了弄個(gè)究竟，中央電視臺(tái)綜合頻道《生活早參考》的記者朱雅芳以價(jià)格為依據(jù)，在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上選擇了四種具有代表性的腐竹進(jìn)行詳細(xì)追蹤。這四種腐竹每斤的價(jià)格分別為六元、八元、十元以及二十元。
按說(shuō)腐竹的原材料都是黃豆，并沒(méi)有什么大不同。那么是什么造成了小小腐竹的價(jià)格差異呢?為了找到問(wèn)題的答案，記者朱雅芳專(zhuān)程奔赴河南許昌。 許昌是全國(guó)較大的腐竹生產(chǎn)基地，也是全國(guó)最大的豆制品生產(chǎn)集散地之一。記者朱雅芳以這里的腐竹生產(chǎn)為依據(jù)，大致算了一下腐竹的成本：二斤黃豆五塊錢(qián)、二斤 煤三塊六毛錢(qián)以及將近兩塊錢(qián)的人工成本費(fèi)。這樣算下來(lái)，制作一斤腐竹的成本最低將近十塊六毛錢(qián)，這其中還不包括水電、包裝及運(yùn)輸?shù)馁M(fèi)用。
驗(yàn)明真身 劣質(zhì)腐竹大曝光
那么為什么記者朱雅芳在市場(chǎng)上買(mǎi)的四種腐竹中有三種都低于最起碼的成本價(jià)呢?就此，我們帶著四種腐竹，咨詢了相關(guān)的業(yè)內(nèi)人士，希望找到真正的答案。
三種低于成本價(jià)的腐竹都分別有不同程度的問(wèn)題。十元每斤的腐竹是“山寨版”腐竹，為了降低成本，增加腐竹的重量，這種腐竹被加入了一定量的淀 粉，雖然不純但對(duì)人體沒(méi)有傷害。八元每斤的腐竹除了被加入淀粉，還被掛上了“殘漿”!什么是殘漿呢?殘漿就是在腐竹制作過(guò)程中剩下的相對(duì)粘稠的殘余豆?jié){， 這種殘漿已經(jīng)沒(méi)有什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。將晾曬好的腐竹放在殘漿中浸泡一下，腐竹會(huì)吸附一定量的殘漿，就這樣增重了。六元每斤的腐竹不但加入淀粉，掛上殘漿，同時(shí) 還被加了鹽，其目的依然是為了增加腐竹的重量。
以上說(shuō)的還只是不合格腐竹增重的一些小秘密，更大的秘密在后面呢!讓記者朱雅芳大吃一驚的是，經(jīng)過(guò)檢測(cè)六元和八元的腐竹都含有一定量的次硫酸氫 鈉甲醛。何為次硫酸氫鈉甲醛?它俗稱吊白塊，這種物質(zhì)對(duì)人體有嚴(yán)重的毒副作用，國(guó)家嚴(yán)禁將其作為食品添加劑在食品中使用。為什么腐竹中會(huì)有吊白塊呢?原來(lái) 吊白塊能改善食品的外觀和口感，腐竹中放入吊白塊可使其變得韌性好、爽滑、不易煮爛。但吊白塊經(jīng)過(guò)加熱后，會(huì)分解出劇毒的致癌物質(zhì)，如甲醛!誤食后會(huì)引起 胃痛、嘔吐和呼吸困難，并對(duì)肝臟、腎臟、中樞神經(jīng)造成損害，嚴(yán)重的還會(huì)導(dǎo)致癌變和畸形病變。
妙招層出 專(zhuān)家慧眼辨腐竹
如此懸殊的腐竹內(nèi)在差異在他們的外形上卻似乎體現(xiàn)甚微，消費(fèi)者如何才能選購(gòu)到貨真價(jià)實(shí)的腐竹呢?有豐富腐竹制作經(jīng)驗(yàn)的王勇先生教給我們幾個(gè)挑選腐竹的妙招。
第一是看外觀，觀察腐竹的色澤及外形。合格腐竹有自然的豆黃色，而含有吊白塊的腐竹看起來(lái)明顯比合格的腐竹白一些;合格腐竹的條形很流暢，而加過(guò)淀粉并且掛了漿的腐竹外形粗糙。
第二是驗(yàn)內(nèi)在，將腐竹掰開(kāi)來(lái)檢驗(yàn)。含淀粉的腐竹橫斷面上會(huì)有很多小白點(diǎn)，豆皮層較厚，豆皮之間空間較小;而合格腐竹橫斷面沒(méi)有明顯的色澤變化，豆皮層很薄，豆皮之間的空間較為疏松。
第三是嘗味道。加了鹽的腐竹有一股咸澀味，而合格的腐竹有一股淡淡的豆香味。
對(duì)于家里現(xiàn)有的腐竹應(yīng)該怎么分辨呢?腐竹高人王勇同樣為我們支了兩招。第一，用碘酒浸泡腐竹兩分鐘。碘酒里含有碘化鉀，碘化鉀與淀粉相遇后，會(huì) 形成藍(lán)色混合物，所以如果腐竹放入碘酒浸泡后顏色變的越深，就說(shuō)明它的淀粉含量越高。第二招很簡(jiǎn)單，將腐竹放在溫水里浸泡四個(gè)小時(shí)，合格腐竹浸泡后湯色較 為清亮，而加入淀粉等物質(zhì)的腐竹泡出的水比較渾濁。
掌握了這幾招，便可以輕易地分辨出腐竹的好壞了。
腐竹，音同“富足”，又富又足。很多地方過(guò)年過(guò)節(jié)都將腐竹作為必備菜肴，它在我們心目中不僅是一種食品，也是我們對(duì)于生活的一種祝福和期待。在 《生活早參考》欄目記者朱雅芳調(diào)查腐竹的同時(shí)，北京市工商局又查處了市場(chǎng)上銷(xiāo)售的3款腐竹，全為硼砂含量不合格!希望不久的將來(lái)，消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)腐竹的時(shí) 候，再也不用費(fèi)如此多的周折，無(wú)論在哪里都能買(mǎi)到放心合格的腐竹。
《難選的腐竹》節(jié)目將于2011年3月2日早晨8點(diǎn)35分在央視綜合頻道《生活早參考》欄目節(jié)目播出。
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