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一段兒時(shí)的溫馨回憶，一代產(chǎn)業(yè)工人的難忘歲月，一個(gè)工業(yè)城市的歷史見證，棉紡廠、煤機(jī)廠、焦化廠、鋼板彈簧廠……一些承載了石家莊工業(yè)文明和發(fā)展歷史的老工業(yè)廠區(qū)，隨著城市擴(kuò)張和發(fā)展，面臨著被改造或拆除的命運(yùn)。
什么樣的方式才能讓這些老廠房得以很好的保留，成為城市記憶？一些獨(dú)具慧眼的創(chuàng)業(yè)者點(diǎn)石成金，把它們改造成了風(fēng)格各異的主題餐廳。濃郁的工業(yè)文化氛圍和巧妙的創(chuàng)意設(shè)計(jì)讓顧客在享受美食的同時(shí)，產(chǎn)生別樣的精神體驗(yàn)，喚起那段美好的回憶。老廠房，這筆彌足珍貴的財(cái)富，通過主題餐廳的創(chuàng)新表達(dá)在城市化的浪潮下再次煥發(fā)生機(jī)。
那么這些由老廠房改造的主題餐廳給消費(fèi)者帶來的體驗(yàn)如何？他們?cè)诮?jīng)營中都遇到了哪些困難？會(huì)不會(huì)只是“曇花一現(xiàn)”？
□河北日?qǐng)?bào)記者賈楠
幾十年的老舊廠區(qū)變身時(shí)尚餐廳聚集地
4月2日19時(shí)，夜幕已經(jīng)降臨，位于躍進(jìn)路的煤礦機(jī)械廠陸續(xù)搬遷過后的老廠院，并沒有想象中的冷清，相反，卻是一片燈火通明、車水馬龍的熱鬧景象，很多人到這里是來“覓食”的。
省會(huì)80后外企白領(lǐng)張雷把車停好，走進(jìn)了一家名為97老街區(qū)的明星主題餐廳。剛到門口就能聽見駐唱歌手磁性而又略帶傷感的歌聲。走進(jìn)餐廳，挑高的廠房被分割成上下兩層，上層主要是民國主題的包間，下層則分為老電影、舊車間等不同風(fēng)格的就餐區(qū)，還有老式收音機(jī)、黑白電視、電影膠片等各種老物件點(diǎn)綴其中。
“這里環(huán)境看起來確實(shí)不錯(cuò)，裝修有特色，有我們小時(shí)候的味道，以后出來聚餐又多了個(gè)好去處。”張雷告訴記者，他和朋友每到周末都喜歡出來聚聚，繁華購物中心和街邊餐館都去膩了，前幾天聽說這里有老廠房改造的特色主題餐廳，趕緊過來嘗嘗鮮。
離97老街區(qū)不遠(yuǎn)是一家名為粵漁的蠟像主題餐廳，門口兩尊一人多高的“忍者神龜”蠟像十分搶眼。推門而入，科比、邁克爾·杰克遜等名人蠟像栩栩如生，配以懷舊效果的裝飾、道具和燈光，文藝范兒十足。餐廳老板任華璽正在忙著招待客人，他說，自己一直從事美術(shù)工作，也去過全國很多地方，很想開一個(gè)這種老廠房懷舊風(fēng)格的主題餐廳，把蠟像和餐飲結(jié)合起來。
據(jù)了解，去年7月份，煤機(jī)廠區(qū)里已經(jīng)騰空的車間開始招商，吸引了很多餐飲商家陸續(xù)入駐。目前煤機(jī)廠已經(jīng)入駐的餐廳就有12家，還有好幾個(gè)傳統(tǒng)餐飲品牌正在意向洽談中。
走出煤機(jī)廠，沿著躍進(jìn)路一直往東，位于石家莊鋼板彈簧廠內(nèi)的銹鐵餐廳，王力杰正在和老工友們推杯換盞，回憶往昔�！拔覀兌荚谶@個(gè)廠子里工作過，這里留有我們幾十年的記憶。當(dāng)我看到餐廳門口上方仍留有‘確保安全，文明生產(chǎn)’的字樣，原來吊裝大型器具使用的天車還原封不動(dòng)待在那里，而工廠原有的升降機(jī)現(xiàn)在還繼續(xù)發(fā)揮作用，運(yùn)送貨品時(shí)依然發(fā)出轟鳴聲時(shí)，我就有說不出來的激動(dòng)�！蓖趿苷f，一直聽說這些老廠房要被拆掉，心里很不是滋味，現(xiàn)在以這種形式能將老廠房保留下來是最好的。以后還可以經(jīng)常來這里逛逛，回憶一下年輕時(shí)的美好時(shí)光。
近年來，集傳統(tǒng)工業(yè)文化與時(shí)尚創(chuàng)意于一體的廠房改造餐廳在省會(huì)日漸興起。記者了解到，除了煤機(jī)廠、鋼板彈簧廠外，棉紡廠、焦化廠等老工業(yè)企業(yè)的舊廠房，也都以主題餐廳的形式，重新煥發(fā)著生機(jī)。
相中老廠房，情懷牌、租金低、好停車是主因
情懷，是商家選擇老廠房做主題餐廳的主要原因之一。
省會(huì)長安區(qū)名門街，一排由棉紡廠舊車間改造而成的主題餐廳，讓昔日這條不起眼的小街變得熱鬧起來。
4月4日，中午12時(shí)，記者走進(jìn)其中的一家酒吧主題火鍋餐廳——棉庫，暗灰色的墻，陳舊的紅木門，還有各種鋼鐵零件以及銹跡斑斑的鐵桶拼接而成的門臉。店內(nèi)，掛著工藝規(guī)格質(zhì)量要求、車間工會(huì)主席主要職責(zé)的墻壁，以及用紡織機(jī)梭子拼成的隔斷，讓人恍惚間回到了七八十年代的老紡織廠。
棉庫火鍋餐廳經(jīng)理?xiàng)畲笥赂嬖V記者，一直想做一個(gè)懷舊主題的餐廳，當(dāng)時(shí)選址時(shí)主要考慮老廠房。他認(rèn)為，老廠房幾十年的歷史積淀容易營造出一種獨(dú)特的意境，顧客在里面吃飯，會(huì)有不一樣的體味。而對(duì)于外地游客來說，老廠房則是了解石家莊工業(yè)歷史的好去處。因此，改建時(shí)，他以“修舊如舊”為準(zhǔn)則，盡力保持老廠房原貌。
除了滿足商家打情懷牌，老廠區(qū)租金低、停車方便以及空間利用率高等優(yōu)勢(shì)，都是吸引商家的重要原因。
“做餐飲經(jīng)營，成本是首先要考慮的問題。”楊大勇介紹，在市中心區(qū)域，門面價(jià)格甚至達(dá)到了200元/平方米，而老棉紡廠每平方米才50多元。任華璽也表示，煤機(jī)廠租金還不到30元/平方米，遠(yuǎn)低于中心區(qū)域，“這些工廠所在地，過去是郊區(qū)，現(xiàn)在則被住宅和商業(yè)區(qū)包圍，而且還沒有市中心那么擁擠�！�
“廠區(qū)有寬闊的空地，停車非常方便，而中心城區(qū)普遍存在停車難題，這也為我們爭取了不少客源。如今停車是否方便，已經(jīng)成了很多人選擇餐廳的重要考量因素�！比稳A璽說。
“老廠房一般都是一個(gè)獨(dú)立的區(qū)域，空間感較臨街門面要好。在這里可以發(fā)揮環(huán)境的優(yōu)勢(shì)，創(chuàng)造性也比較強(qiáng)�！标戃囬g餐飲企業(yè)管理有限公司創(chuàng)始人之一尹紫峰說，現(xiàn)在公司旗下有六車間、銹鐵、驚蟄三家主題餐廳，都是由廠房改造而成。“廠房很高，客人在用餐時(shí)不會(huì)感到壓抑，非常適合親朋好友小聚，而且還可以與數(shù)量眾多、集中在商場(chǎng)鬧市地帶的時(shí)尚餐廳形成差異化競爭�！�
看上去很美，經(jīng)營起來卻很累
雖然老廠區(qū)會(huì)給餐廳帶來獨(dú)有的競爭優(yōu)勢(shì)，但老廠房本身存在的很多問題，比如一些基礎(chǔ)設(shè)施的改造、租約期限、本身的地理位置等，也讓經(jīng)營者“吃盡苦頭”。
尹紫峰說，舊廠房面積很大，主題餐廳取暖問題解決起來就很吃力�，F(xiàn)在都是餐廳自己燒鍋爐，取暖成本要比普通餐廳高出3倍，冬天最冷的那段時(shí)間甚至?xí)绊懣土髁俊?/p>
任華璽也向記者表達(dá)了這方面的困擾，“我們這兒沒有集體供暖，也不讓燒鍋爐，冬天只有自己安的暖風(fēng)機(jī)在吹，有客人的時(shí)候溫度就開高一些，實(shí)在是太費(fèi)電了，時(shí)間長了確實(shí)有點(diǎn)吃不消�！�
簽約時(shí)限太短也是這些廠房改造餐廳經(jīng)營者們共同的擔(dān)憂。記者了解到，煤機(jī)廠與商戶的合同期限為兩年，而棉庫的租約則是一年一簽。“這讓我們很糾結(jié)，這么好的空間不利用怕錯(cuò)過機(jī)會(huì)，但正因?yàn)槊娣e大，裝修成本動(dòng)輒幾十萬甚至上百萬元，如果哪一天突然讓搬走怎么辦？”楊大勇說，餐飲業(yè)需要一個(gè)推廣宣傳和積累客群的周期，一般要做五到十年才會(huì)形成自己穩(wěn)定的顧客群，時(shí)間太倉促的話根本做不起來。
此外，這些廠房改造餐廳的位置畢竟比不上繁華地段人氣旺，而且一般都開在很深的廠區(qū)里面。任華璽就向記者表示，“外邊還是‘MJ’的煤機(jī)廠標(biāo)識(shí)，很多人到園區(qū)大門口都找不到地方。到了晚上，本就不夠顯眼的園區(qū)大門越發(fā)不好找�！�
采訪中記者發(fā)現(xiàn)，很多廠房改造主題餐廳的經(jīng)營者是設(shè)計(jì)、藝術(shù)等非餐飲行業(yè)出身，他們多是對(duì)這種廠房感興趣，希望借助老廠房本身的獨(dú)特氣質(zhì)實(shí)現(xiàn)自己設(shè)計(jì)上的靈感，但是在餐飲管理上大多缺乏經(jīng)驗(yàn)，導(dǎo)致餐廳經(jīng)營一直處于不溫不火的狀態(tài)。
“餐飲經(jīng)營看似簡單，里面卻有大學(xué)問。”尹紫峰頗有感慨地說，六車間剛試營業(yè)3天，就因缺乏管理經(jīng)驗(yàn)導(dǎo)致上菜不及時(shí)、服務(wù)不到位等原因關(guān)門整頓。“做餐飲，做好成本管控很重要。同樣是一個(gè)月90萬元的營業(yè)額，如果成本管控好的話，利潤會(huì)在30多萬元以上。如果管控不好可能這個(gè)月的利潤就只有5萬元甚至不賺錢�！�
新鮮期過后，比拼的是菜品和服務(wù)
當(dāng)新鮮感退去，能不能提供給顧客一個(gè)堅(jiān)持消費(fèi)的理由，應(yīng)該是時(shí)下這些老廠房主題餐廳經(jīng)營者們需要思考的問題。
采訪中記者發(fā)現(xiàn)，顧客在談?dòng)貌透惺軙r(shí)，提及最多的是環(huán)境氛圍和菜單設(shè)計(jì)，對(duì)于食材新鮮度、廚藝水平等印象并不深刻。“裝修不錯(cuò)，服務(wù)很到位，但是菜品和主題不搭，上菜速度慢，味道比較一般�！痹谝患抑黝}餐廳用餐之后，陳梅在朋友圈分享了她的感受。
陳梅的抱怨，預(yù)示著即使是在老廠房“庇佑”下的主題餐廳也終究難逃生命周期過短的“魔咒”。記者了解到，一些較早在老舊廠區(qū)中改建的特色主題餐廳已經(jīng)開始走下坡路，有的甚至面臨關(guān)門的風(fēng)險(xiǎn)。
“目前很多主題餐廳把大量精力、物力都放在了如何博眼球、搞噱頭上，而忽視了一個(gè)餐廳最根本的生命力還是菜品質(zhì)量。”石家莊市飯店烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長周書存表示，優(yōu)美的環(huán)境可以在短期內(nèi)打響知名度，快速聚攏人氣。但情懷不能當(dāng)飯吃、環(huán)境只能是點(diǎn)綴，當(dāng)人們的新鮮感過后，單純依靠環(huán)境維系的生意便會(huì)變淡。“試想如果家家都能吃到這樣的菜品，為何非要去你那里？”
周書存表示，主題餐廳首先定位要明確，主題、菜品、環(huán)境要相互貫穿起來。顧客選擇主題餐廳實(shí)際上是對(duì)一種文化的認(rèn)同，顧客尋求的是一種情感的共鳴，找到并維系與這部分特定群體的情感，是主題餐廳在玩噱頭之外更加要關(guān)注的。比如，主題餐廳主題的設(shè)定，不僅要夠明確，有新鮮感，還要讓消費(fèi)者有歸屬感，“培養(yǎng)顧客的消費(fèi)習(xí)慣，這是主題餐廳的生存方式�！�
尹紫峰坦言，銹鐵一開始定位湘菜，為保正宗還特地從湖南請(qǐng)來湘菜廚師親自操刀，但是試營業(yè)幾天之后發(fā)現(xiàn)效果并不好，首先湘菜并不適合石家莊人的口味，再就是菜品沒有和環(huán)境、主題很好的融合。于是他們主動(dòng)關(guān)起門來研究菜品，在改良菜品的基礎(chǔ)上加上創(chuàng)意，研發(fā)出很多符合餐廳主題的菜品。同時(shí)，還舉行了美食達(dá)人等活動(dòng)，保證菜品的更新速度。
在菜品質(zhì)量之外，很多主題餐廳也在豐富顧客體驗(yàn)上下功夫。銹鐵將被打造成時(shí)尚秀場(chǎng)，定期舉辦各種車展和畫展。驚蟄則會(huì)定期舉辦農(nóng)村大集，賣一些農(nóng)產(chǎn)品、糖葫蘆、棉布等�；洕O蠟像主題餐廳也在籌辦純手工藝術(shù)品的創(chuàng)意集市，“一些搞藝術(shù)的朋友可以在這舉行作品展覽，希望這里將來可以成為圈內(nèi)交流的平臺(tái)�！比稳A璽說。
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